GAEC Aupetit Dubois, retour à la normale. Le temps de la dédramatisation.

 

Au cours des derniers jours, tant d'articles ont été publiés suite à un rappel (rappel conso) de fromages commercialisés par une petite exploitation locale, située à Chaillac, contaminés par la listéria.
Ces écrits abordaient la contamination, engendrant une déferlante de commentaires sur la toile.

Le Berry'Scope s'est entretenu avec Stéphanie Aupetit, l'exploitante de la fromagerie, afin de faire la lumière sur cette affaire. Notre enquête rien que pour vous.

Rappel des faits :

Tout a commencé le 8 avril dernier. Stéphanie Aupetit, exploitante de la fromagerie fait analyser son lait.
Le 12 avril, les résultats de l'analyse lui parviennent. Verdict : le lait est contaminé par la listéria.

Immédiatement, Stéphanie prend les mesures appropriées à la situation :

- Emission d'un rappel conso
- Mise en place de la pasteurisation pour le lait issu de son propre l'élevage

L'analyse réalisée ne répondait à aucune forme de contrôle imposé à la filière, c'est une démarche que l'exploitante a réalisée de sa propre initiative.
Elle s'est d'ailleurs fixé comme règle de réaliser mensuellement ce contrôle spontané afin de garantir la qualité de ses produits.

A ce jour, la situation est totalement revenue à la normale et plus rien n'empêche la production et la consommation des fromages produit à la Fromagerie de la Ménardière.

Peu de fromages commercialisés :

La plus grosse partie du lot contaminé était en stock à la fromagerie et seuls quelques fromages ont été vendus.
Dès qu'elle a été informée de la présence de listéria, l'exploitante a retiré les fromages de son stock et le rappel conso émis, mettait les quelques rares consommateurs concernés par ce lot en garde.

Un changement de norme au niveau européen :

Jusqu'il y a peu, une tolérance existait quant à la présence de listéria dans les produits prêts à la consommation, notamment ceux confectionnés à base de lait cru.
Un durcissement progressif des règles a été constaté au cours des 20 dernières années.
Une de ces évolution avait d'ailleurs fait l'objet, en 2022, d'une question à l'Assemblée Nationale (question 1499). L'avenir des produits à base de lait cru , notamment les fromages, y était clairement mis en avant, mettant en garde contre un excès normatif qui pourrait amener, tôt ou tard, à la disparition de ces produits.

D'ici à juillet 2026, cette tolérance évolue à nouveau pour passer de "absence de présence dans 25g de produit" à "aucune détection dans 25g de produit".
On passe donc d'une certaine tolérance à la règle de la tolérance 0.
L'exploitante, dans le cas présent, appliquait déjà anticipativement une norme qui ne sera d'application que d'ici quelques mois, elle fait donc partie des bons élèves.

La listéria, une bactérie qui nous entoure :

Les descriptions de la listéria pourraient faire croire à un bacille plutôt rare. En fait, il n'en est rien et la bactérie est présente tout autour de nous dans la nature.
Il est même fort probable que, sans le vouloir et sans le savoir, nous en ayons ingéré à notre insu lors d'une balade en extérieur.

Cette bactérie est la cause d'une maladie : la listériose qui peut affecter les ruminants (dont les caprins) et l'homme.

Une bactérie atypique :

Si, dans sa forme la plus virulente, elle peut s'avérer fatale pour les caprins, elle peut également être présente chez l'animal qui reste asymptomatique et, de la sorte, passer sous les radars.
On parle, dans ce second cas, de "porteur sain".

Le site du Ministère de l'Agriculture parle même d'une présence naturelle de la bactérie dans le tube digestif des ruminants, au même titre que la salmonelle et l'Escherichia Coli.

Chez la chèvre qui est porteuse saine, la listériose peut se manifester à la suite d'un stress, pendant une gestation qui entraine un dérèglement hormonal ou en cas d'immunodépression (baisse de la capacité de défense du système immunitaire).

Elle est généralement traitée par antibiothérapie dès l'apparition des premiers symptômes dont la fièvre fait partie.

La listériose et l'homme :

Chez l'homme, la listériose demeure une maladie rare et, selon l'Institut Pasteur, on ne recense que 400 à 500 cas par an en France.
Le plus souvent, les personnes développant la maladie sont les personnes âgées, les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes et les nourrissons.

Pour les parturientes et les enfants moins de 5 ans, la consommation de produits à base de lait cru est fortement déconseillée, comme l'annonce le site du Ministère de la Santé.

Pour les autres, une contamination peut passer inaperçue et être gérer par les défenses naturelles de l'organisme
Dans une forme bénigne, chez l'homme, elle peut être confondue avec une gastro-entérite ou un état grippal.  Elle se soigne, chez l'humain, par antibiothérapie (dont la pénicilline).

Comment détruire la bactérie ?

La méthode la plus simple consiste à pasteuriser le lait afin de détruire la listéria qui succombe dès que la température atteint 65°C.

La pasteurisation consiste à monter le lait à une température de 85°C pendant au moins 15 secondes.

Dans l'industrie agroalimentaire, le lait est même porté entre 140 et 150°C durant 1 à 5 secondes, on parle alors de lait "UHT" (ultra haute température).

Une fois passé par la pasteurisation, la bactérie est alors totalement éliminée et le lait propre à la consommation.

Des mesures maintenues spontanément au sein de la fromagerie

Stéphanie Aupetit, après avoir constaté la contamination de son lait et appliqué les mesures appropriées sans perte de temps, a respecté un protocole sanitaire, imposé et très précis.
Celui-ci prévoit que, durant 5 jours consécutifs, une analyse soit réalisée. Si les résultats sont négatifs pour l'ensemble des tests, le lait est alors considéré comme non contaminé et peut être utilisé dans sa forme crue.

Malgré cette absence de contamination, l'exploitante de la GAEC Aupetit Dubois a maintenu la pasteurisation en vigueur dans son atelier.

Pour rappel, aucun arrêté préfectoral n'a été émis à l'encontre de la fromagerie.

Et avec çà ?

L'exploitante avec qui nous avons échangée est une femme battante mais qui, à la suite de cet aléa, se trouve très abattue. Partagée entre déception et colère.
Les propos tenus à son encontre et ce qu'elle considère comme un acharnement médiatique, sans venir à sa rencontre et lui donner un droit de parole, l'ont profondément blessée.

Présente depuis 16 ans, la fromagerie a été contrôlée régulièrement et les rapports d'inspection des services sanitaires sont élogieux, démontrant l'application des bonnes pratiques en matière d'hygiène.

Qu'est-ce qui a pu déclencher un tel torrent sur le web ? Une méconnaissance du sujet ? L'envie de faire de la vente facile en faisant le buzz ?

Si informer le consommateur est une nécessité, les publications choc n'auraient-elles pas dû passer par une enquête ? Une prise d'informations pertinentes ? Plutôt que de transformer un simple rappel conso en raz-de-marée ?

 Impossible de le savoir mais une chose demeure sûre : une certaine psychose s'est installée chez les consommateurs et cela n'a pas été sans conséquence pour la petite exploitation qui a vu fuir ses clients au point que, aujourd'hui, Stéphanie s'interroge sur l'avenir de sa fromagerie et aborde la possibilité de fermer son établissement qui, pourtant, jouit d'une belle réputation, proposant des produits de qualité et savoureux.

Tout est donc rentré dans l'ordre et les amateurs de fromages de chèvres n'ont rien à craindre.
Ils peuvent à nouveau consommer les délicieux produits de la Fromagerie de La Ménardiaire de Chaillac et faire vivre un petit producteur local engagé dans la fabrication de produits de qualité, issue d'un savoir-faire artisanal.

Après tout, n'oublions pas que les fromages au lait cru restent une filière de qualité qui valorisent les territoires.
En France, ces fromages des fromages sont fabriqués dans le respect de l'environnement et du bien-être animal. Ils font véritablement partie du patrimoine alimentaire français.